Mexičania, predovšetkým tí s väčším podielom indiánskej krvi, aj tí, ktorí žijú na vidieku, sa často pri napĺňaní svojich žalúdkov obracajú k okolitej prírode. Zo semien niektorých obrích kaktusov si melú múku na špeciálne druhy pečiva, niektoré mladé časti kaktusov nakladajú do sladkého nálevu a jedia ich ako my napr. jablčný kompót (ale zažili sme, ako sa okolo jedného kaktusu rozložila celá rodina a postupne z neho odjedali ako keď my jeme vodový melón), z plodov opuncie (dostať ich už aj u nás) si robia osviežujúce nealkoholické nápoje alebo ovocné syry – queso de tuna, z článkov vyšľachtených druhov opuncie si robia pomerne chutný šalát. Špecificky využívajú aj narkotické účinky niektorých kaktusov počas náboženských obradov – avšak žiaden kaktus priamo nepoužívajú na výrobu alkoholických nápojov. To však neplatí pre ďalšie typy rastlín, ktoré odborníci radia medzi tzv. iné sukulentné rastliny (z latinského succus – šťava) než kaktusy. Bežne sa im hovorí sukulenty a mexická príroda je na ne rovnako bohatá ako na kaktusy.
Z júk sa získavajú kvety na šaláty, vlákna na pevné tkaniny, šťava z ich koreňov ako náhrada mydla. Z im podobných dasylirionov sa získavajú vlákna, z ich listov sa pletú drobné úžitkové predmety. Z jedného druhu dasylirionu sa získava šťava, ktorá sa po vykvasení a destilovaní zmení na nápoj zvaný sotol – napriek tomu, že našinec býva škodoradostný, neodporúčam po ňom siahnuť ani v prípade najvyššej núdze. Kedysi u nás predávaná výčapná liehovina je oproti sotolu najjemnejším francúzskym koňakom renomovanej značky. Takže zabudnime na sotol, a poďme k okruhu nápojov okolo tequily.
V jej blízkom okolí sa nachádzajú hneď tri rôzne mená, ktoré majú spoločný pôvod v rastline, z ktorej sa získavajú – v agáve. Agávy sa často pestujú aj u nás, avšak len ako okrasné rastliny. Na výrobu pulque, tequily a mezcalu sa však používa predovšetkým jeden druh Agave tequilana (niekedy tiež označovaná ako agave azul – modrá) a donedávna aj jedna z domorodým názvom maguey.
Ako sa mohlo stať, že nápoj z jednej a tej istej rastliny má hneď tri mená? Na túto otázku je jednoduchá odpoveď – každý z týchto nápojov je natoľko špecifický a nezameniteľný, že si svoje vlastné mená zaslúžia.
Pulque stojí v hierachii kvality nápojov z agávy na tom najspodnejšom mieste. Je to vlastne slabo prekvasená šťava rastliny získavaná z jej vegetačného – rastového stredu. Zažili sme tradičný postup získavania tohto nápoja a azda aj preto sa pulque zaradilo medzi tie nápoje, ktoré človek jednoducho nemusí. Miestny roľník, viditeľne trvale naložený v dostatočnej dávke alkoholu v pravý čas vyrezal stred veľkej agávy, staršej než 10 – 12 rokov, ktorá práve začala vyháňať mohutný kvetný stvol. Na mieste vyrezaného stvolu vykrojil do zhrubnutého kmeňa agávy priehlbinu vo veľkosti asi dvojlitrovej naberačky a tento „prameň“ zakryl zrezaným listom agávy. Večer sa vrátil aj s bandaskou a naberačkou vybral nastekanú šťavu. Toto urobil asi na 8 – 10 rastlinách a získal tak asi 15 litrov už jemne kvasiacej tekutiny. Keď videl náš záujem, hoci platonický, rýchlo si ho preložil ako aktívny a začal nás ponúkať. V tekutine plávalo všetko – drobné mušky i chrobáky, kde-tu nejaká húsenica... Aby nás posmelil, začal svoje pulque vychvaľovať a predvádzať aj jeho konzumáciu. Vôňa nebola nepríjemná, niečo ako u nás vykvasené kvety bazy čiernej s citrónom a cukrom, ale chuť, tá sa nedala prekonať. Už prvý kontakt bol nezvyčajný. Pulque nešľo vlastne piť, museli ste ho ako keby odhryznúť, bolo husté, jemne šumelo v ústach a pri pokuse prehltnúť ho začínalo v ústach rásť ako pri pocite nevoľnosti od žalúdka. Mysleli sme si, že je to nejaký nezvyčajný spôsob získavania pulque, ale počas rokov ciest do Mexika sme sa presvedčili, že na vidieku je to jediný spôsob. Takže pulque si nás nezískalo.
V poslednom čase sa však začalo objavovať už aj priemyselne vyrábané a balené do litrových plechoviek. Jednoduchí Mexičania na pulque však nedajú dopustiť – je to podľa nich výborný a bohatý zdroj minerálov, ktoré potrebuje ich organizmus skúšaný teplým počasím a niekedy aj nedostatkom kvalitnej potravy. Preto pulque preniklo už aj do kuchárskych kníh, kde sa dá nájsť niekoľko receptov na miešané nápoje z neho, a odtiaľ aj do reštaurácií, kde turistom radi ponúknu niečo, čo určite ešte nepili (a potešia tam svojimi reakciami miestnych čašníkov).
Starí Mexičania, vtedy vlastne Aztékovia, poznali len pulque, lebo nepoznali dôležitý objav svetovej civilizácie – možnosť niečo destilovať. Preto sa prvá tequila a mezcal objavili až koncom sedemnásteho storočia a až skoro do polovice minulého storočia sa ani veľmi nerozlišovali – objednali ste si mezcal a dostali ste teqiulu a naopak. K ich rozdeleniu prispelo až budovanie značky – a vedúcu úlohu tu zohrala práve tequila.
Teraz by sme mali podľa poradia kvality pokračovať mezcalom a nechať si tequilu až na koniec. Tequila si však zaslúži, aby sme prešli priamo k nej. Častokrát sa stretávam s otázkou, ako sa tá tequila vlastne pije? Čo to tí Mexičania majú za rituál so soľou a limetkou (malým zeleneným citrusovým plodom, ktorý nie je citrón)? Ešte pred desiatimi rokmi sa tequila dala dostať do spotrebiteľa naozaj len s pomocou soli a limetky. Bol to drsný nápoj pre drsných chlapov, a aj tí si museli pomôcť rituálom – do kútika medzi palcom a ukazovákom ľavej ruky si nasypali štipku soli, olizli ju, na ex vypili svoju tequilu a na záver si do úst vytlačili kyslú šťavu z limetky. Odolnejším to neurobilo nič, slabšie nátury sa však zatriasli aj s pomocou soli a limetky. Staré typy tequily totiž mali pre nedostatočnú destiláciu vykvasenej šťavy chuť trávy...
Tento rituál však viac dodržiavali cudzinci, predovšetkým gringovia zo severu (teda z USA), nikdy sme nevideli takto piť teqiulu Mexičana. Krčmári však hádžu všetkých „bielych“ do jedného vreca a preto automaticky ku každej objednávke prišli na stôl aj limetky a soľ. Raz nás jeden Nemec v mestečku Tula presviedčal, že rituál dodržiavame skoro dobre, až na to, že soľ má byť hrubá morská. Tak si vyberte... Jeden mýtus o správnom pití tequily ešte nezahynul a už sa rodí ďalší.
Sami medzi sebou sme vydedukovali, že aj tá soľ, aj šťava z limetky však majú svoj význam. Oliznutie soli okamžite vyvolá tvorbu slín a tequila aj horších značiek sa pije ľahšie. A ženy nám pred cestami stále hovorili, že nemáme zabúdať ani na vitamíny. A na to je tam tá limetka, ktorá obsahuje množstvo vitamínu C a ešte aj nejaké užitočné minerály, vrátane draslíka, aby turista nedostal kŕče do nôh pri absolvovaní „tour de lokál“.
Dnes sa tequila destiluje dvakrát a špičkové druhy aj trikrát. Kým však dôjde k destilácii, čaká pôvodnú surovinu dlhá cesta. Z tej iste agávy ako sa získava pulque, mačetami poodtínajú všetky listy, oddelia ju od koreňa a zhrubnutý stred rastliny, ktorý vyzerá ako obrovský ananás (aj preto sa nazýva španielsky piňa), sa odváža na spracovanie. Tieto pine môžu mať aj 40-50 kg. V tequilárni ich rozštvrtia a dajú ich pariť do pecí, kde sa narušia pevné obaly buniek a začne sa uvoľňovať šťava. Lisovaním sa získa šťava, ktorá sa ďalej kvasí. Po vykvasení sa lacné druhy tequily destilujú raz, lepšie dva razy a špičkové aj trikrát. Výsledný produkt sa podľa ceny buď priamo fľaškuje, alebo sa stáča do dubových sudov, kde aspoň rok zrie. Aj preto sa tequila v Mexiku dá kúpiť sedemdecová za 5 dolárov ale aj za vyše 200 dolárov. Po vyzretí môže zostať číry alebo nažltlý, niečo podobné ako naša slivovica.
Napriek tomu, že skoro celé Mexiko má podmienky, aby tam rástla Agave tequilana, pravá tequila sa dá dorobiť len v štáte Jalisco. Všetko ostatné sú napodobeniny. Hoci... Už sa párkrát prevalili aféry, že rastliny vypestovali inde a len destilácia mala svoj pôvod v Jaliscu a nič nezbadali ani odborníci. To je však čisto vec záujmových skupín v tomto biznise, lebo dnes je to naozaj biznis. Vďaka rozsiahlej reklamnej kampani vlastne nikto na svete nie je „in“ a „cool“ ak nepije tequilu a tento alkoholický nápoj sa stal úplne nedostatkovým v Mexiku a je tam neraz rovnaká značka drahšia než u nás. Azda aj preto sa v Európe objavila aj „tequila“, ktorá obsahuje len 10% skutočnej tequily a zvyšok je len nejaký konzumný lieh, tequila sa mieša s pivom a rovno sa aj takto fľaškovaná predáva. Pijú ju však doslova všetci a začína ohrozovať hegemóniu whisiek a koňakov. Reklama zaútočila aj na ženy a vychutnať si „margaritu“ – miešaný nápoj s tequilou patrí k dobrému bontónu.
Napriek tomu, že sa hovorí „to najlepšie nakoniec“, budeme končiť s mezcalom. Dlhé roky sa tradovalo, že má meno po narkotickom kaktuse Lophophora williamsii, ktorého vysušené zvyšky sa nazývajú mezcal buttons – mezkalové gombíky a konzumujú ich beztrestne len členovia cirkvi American Native Church. Je však nemysliteľné, aby sa vo vyspelej krajine, akou Mexiko je, legálne predával narkotický nápoj – preto treba zabudnúť na spojitosť s opojným kaktusom. Mexičania si najviac cenia mezcal zo štátu Zacatecas, ale azda najviac sa ho vyprodukuje v štáte Oaxaca. Celé oblasti tohto štátu sú pokryté plantážami Agave tequilana. Na rozdiel od tequily sa však nezískava šťava len z lisovanej pine, ale z celej rastliny a aj preto je na prvé ochutnanie mezcal drsnejší nápoj než tequila, má výraznejšie trávovú chuť a asi aj preto sa do neho na ochutenie pridáva všeličo, od malého vysušeného pomaranča po húsenicu, ktorá bežne žije práve na tejto agáve. Pri kúpe mezcalu sa dobre pozrite do fľašky, čo ste si vlastne vybrali... Na rozdiel od tequily sa väčšina mezcalu nevyrobí vo veľkých páleniciach, ale skôr v malých rodinných podnikoch, mnohé z nich nenaplnia ročne viac než niekoľkosto fliaš. V mexickej Mitle si môžete dopriať ochutnávku mezcalu dosýtosti – v skoro každej bráne je obchodík, kde si môžete pustiť dolu hrdlom všetky možné kvality i ročníky tohto nápoja, kým nenarazíte na chuť, ktorá vám vyhovuje. Domáci, neraz však len 8-10 ročné deti, vám k ochutnávke, aby podporili váš apetít, prinášajú papričky jalapeňos i smažené kúsky kukuričných tortíl a môže sa stať, že z krátkej zastávky sa nakoniec stane aj zastávka s ubytovaním. V žiadnom prípade však nedávajte najavo svoje vierovyznanie – ma jedinom miestnom hoteli a na vchodových dverách väčšiny skromných reštaurácií nájdete nápis: „Evanjelikov a stúpencov ďalších siekt neobsluhujeme“. Preto je lepšie ochutnať, nakúpiť a skončiť radšej niekde v hlavnom meste rovnomenného štátu, v Oaxace.
Aj u nás si už môžete vybrať tequilu podľa svojej chuti a peňaženky. Vychutnávajte ju však s mierou. Má totiž prinášať niečo iné než dunivú bolesť hlavy, má byť prostriedkom a nie cieľom.
Ak sa vám podarí dostať k pasterizovanej pulque, môžete ochutnať nápoj, ktorý vám bude chutiť viac než jej čistá podoba:
Mandľová pulque
1 liter pulque
150 g olúpaných mandlí
3 pomaranče
cukor na dochutenie
Mandle zomeľte najemno, pridajte šťavu z troch pomarančov, zamiešajte. Prilejte 0,5 litra pulque a dobre premiešajte. Nechajte chvíľu odstáť a potom preceďte cez husté sitko. Vlejte zvyšok pulque, podľa chuti pridajte trochu cukru, dobre zamiešajte, aby sa rozpustil cukor a nechajte tri hodiny odležať v chlade. Podávajte vo vysokých pohároch.
Margarita
1 dcl tequily
0,25 dcl Cointreau
precedena šťava z dvoch limetiek
soľ
Navlhčite okraj koňakového pohára nakrojenou limetkou, ponorte ho do soli, aby sa na jeho okraji vytvorila soľná krusta. Teqiulu, cointreau, drvený ľad a limetkovú šťavu vložíme do šejkra, dokonale pretrepeme a nalejeme do pohára. Na okraj pohára zavesíme osminku nakrojenej limetky a podávame.
